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菜谱查询

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菜谱 青鱼煎糟
做法
菜系及功效:沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱
口味:糟香味      
工艺:红烧
青鱼煎糟的制作材料:
主料:青鱼500克
辅料:冬笋25克,香菇(干)5克,猪油(板油)10克,淀粉(蚕豆)8克
调料:酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油(炼制)30克
青鱼煎糟的特色:
卤汁红亮,肉质鲜嫩,咸中带甜,糟香浓郁。
教您青鱼煎糟怎么做,如何做青鱼煎糟才好吃
1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3;
2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右;
3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状;
4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水;
5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下;
6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制;
7. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中;
8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。


青鱼煎糟的制作要诀:1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。
2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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