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菜谱

南京香肚

做法

菜系及功效：苏菜
口味：咸鲜味
工艺：风干
南京香肚的制作材料：
主料：猪肚1000克,猪肉(肥瘦)2000克
调料：白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白矾7克,桂皮10克,盐700克
南京香肚的特色：
色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。
教您南京香肚怎么做，如何做南京香肚才好吃
1. 将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；
2. 再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；
3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月；
4. 将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；
5. 再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；
6. 平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；
7. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁；
8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；
9. 再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；
10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成；
11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；
12. 随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

南京香肚的制作要诀：1. 放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2. 晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。